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劣質油及地溝油快速辨別解決方案

杭州匯爾儀器設備有限公司 TEL:0571-86973363 0571-86976021

劣質油的定義:凡是不符合衛生標準的食用油,都屬于劣質油,包括地溝油。
地溝油的定義:是指從下水道或餐廚垃圾的餿水(潲水、泔水)中回收提取出來的油,用在工業上稱為工業用油或燃料用油。如果將其投入人類食物鏈,即稱其為地溝油。
粗煉的地溝油鑒別起來比較容易,精煉的地溝油鑒別起來有一定的難度。下面將掌握的情況和解決方案加以介紹。

方法一 羰基物的快速檢測
1.檢測意義與原理:油脂受空氣、溫度、微生物、日光等影響,會氧化生成過氧化物,進一步分解為含羰基的化合物,尤其是煎炸過的油,其羰基化合物會明顯增加。這些羰基化合物,在油脂的重新提煉過程中,不太容易完全去除掉的。國家標準檢驗方法中的羰基價檢測方法在現場難以展開,根據其檢測原理而設計的羰基物速測包,能夠在現場10分鐘內達到初篩的效果,發現問題后送實驗室進一步檢測。
2.操作方法:取一個試管,滴加1滴待測油樣,準確加入5滴A試液,翻轉振搖70次;另取一個試管,同樣準確加入5滴A試液作為對照管,樣品管與對照管中各準確加入7滴B試液,兩管同時翻轉振搖30次,靜置,10~15分鐘內觀察比對。
3.結果判斷:樣品管顏色深于對照管顏色時,說明油品中存在有明顯的醛、酮類物質。樣品管的顏色越深或顯現橘黃色時(參見www.bjzw.com/SMS2008/2053.htm),表示醛、酮類的物質越多。重復3次測定,如果樣品管的顏色仍然深于對照管時,可初步判斷此油樣有問題,建議進行油脂過氧化值和酸價或羰基價的進一步檢測。
4.速測包配置:A、B試液各一瓶,試管30個,吸管20支。試劑避光處保存,有效期12個月。

方法二 酸價的快速檢測
1.檢測意義:食用油脂在存放的過程中會產生游離脂肪酸,經高溫加熱和反復使用可加速脂肪酸的游離速度和加大游離量,國家標準GB2716-2005規定,當食用植物油酸價>3mg KOH/g時即可判斷其為劣質油。采用酸價速測卡進行檢測,3分鐘內即可判定。
2操作方法:取5ml油樣,使油樣溫度調整至25±5℃,將試紙浸入油樣中并開始計時,試紙浸入油樣中1~2秒后取出,從試紙側面將多余的油樣用吸水紙吸掉,將試紙的測試一面朝上平放,到計時90秒時,將色卡與比色板上的色塊進行比對,判定結果。

方法三 過氧化值的快速檢測
1檢測意義:食用油脂可被氧化而產生過氧化物。國家標準GB2716-2005規定,當食用植物油過氧化值>0.25g/100g(相當于20meq/Kg)時,即可判斷其為劣質油。采用過氧化值速測卡進行檢測,3分鐘內即可判定。
2操作方法:與酸價的檢測操作方法相同。

附表:食用油按酸價和過氧化值指標分級判斷標準

品  名

酸價(mg KOH/g)

過氧化值(meq/Kg)

成品菜子油、成品大豆油、成品玉米油和浸出成品油茶籽油

 

 

一級

≤0.2

≤5.0

二級

≤0.3

≤5.0

三級

≤1.0

≤6.0

四級

≤3.0

≤6.0

成品葵花籽油、成品米糠油和浸出成品花生油

 

 

一級

≤0.2

≤5.0

二級

≤0.3

≤5.0

三級

≤1.0

≤7.5

四級

≤3.0

≤7.5

壓榨成品花生油和壓榨成品油茶籽油

 

 

一級

≤1.0

≤6.0

二級

≤2.5

≤7.5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

品  名

酸價(mg KOH/g)

過氧化值(meq/Kg)

成品棉籽油

 

≤5.0

一級

≤0.2

≤5.0

二級

≤0.3

≤5.0

三級

≤1.0

≤6.0

麻油

≤4

≤12

色拉油

≤0.3

≤10

食用豬油

≤1.5

≤16

人造奶油

≤1

≤12

國際食品法典委員會規定的標準

食用植物油

≤0.6

≤10

棕櫚油

≤0.6

≤10

引用標準:菜子油GB1536-2004,大豆油GB1535-2003,玉米油GB19111-2003,油茶籽油GB11765-2003,葵花籽油GB10464-2003,米糠油GB19112-2003,花生油GB1534-2003,棉籽油GB1537-2003

 


方法四 極性標示物的快速檢測
1.檢測意義與原理:食用植物油本身存在有微量的醛、酮等物質,經過煎炸食物,油中的這些物質會明顯增加,并產生比正常油脂分子(甘油三酯)極性更大的一些化學物質,食品衛生學將這類物質統稱為極性組分。歐洲國家將極性組分值限制在25%,中國限制在27%。我們對市場銷售的10多種瓶裝植物油進行檢測,其數據在6%~13%之間,煎炸后的極性組分值明顯增加,煎炸的油溫越高、時間越長,其極性組分值也就越高。極性組分值的檢測,實驗室采用抽提加稱量法,現場采用極性組分儀器檢測。廢棄油脂在回收精煉中,極性組分值會明顯降低,但仍然會有少量醛類物質難以去除。根據這一現象而研制的極性標示物篩查速測包,可以針對地溝油,以及存放不當導致的變質油進行現場篩查,或為監管人員追蹤溯源、搗毀制售窩點提供辦案線索。
2.操作方法:用吸管吸取油樣4滴到檢測管中,加入6滴檢測液,旋緊蓋子,上下劇烈搖動50次,放入沸水中煮沸2分鐘(不要超過3分鐘),取出,2分鐘內觀察顏色變化。2分鐘后的變化結果無效。
3.結果判定:樣液顏色無變化時為陰性結果,樣液出現粉紅色時為陽性結果,樣液中的極性物質越多顏色越紅。本方法為快速檢測方法,對于陽性樣品,可送實驗室進一步檢測。注意:食用油本身存在有微量的極性物質,試管加熱的時間不易超過3分鐘。
4.速測包配置:試液一瓶,試管和吸管各10支。試劑避光處保存,有效期16個月。

方法五 食用油極性組分值的快速檢測
1.檢測意義與原理:與方法四相同。食用植物油在煎炸過程中其極性組份(TMP)值應≤27%。非煎炸油,每個品牌的植物油都有其相對穩定的極性組分值,當極性組份值超出固有品牌食用油的相對恒定的極性組分值時,就應該提高警惕追蹤溯源了。
2.操作步驟
2.1如果測量正在煎炸的油品,從油中取出油炸食物,等待1分鐘,最好5分鐘后測量;
2.2如果測量的是常溫環境中的油品,取約90ml放入樣品杯中,將樣品杯放入熱水中(注意不要將水濺入樣品杯)加熱,當油溫達到40℃以上時進行測量;
2.3具體操作詳見儀器使用說明書。
2.4部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標

國家

TMP極限值

國家

TMP極限值

德國

24%

意大利

25%

法國

25%

芬蘭

25%

比利時

25%

奧地利

27%

西班牙

25%

匈牙利

30%

葡萄牙

25%

中國

27%

 

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